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日本そばについて
そばの歴史
「そば」は東アジア北部または中国原産のタデ科の一年生草木で、霜に弱いほかは極めて丈夫な野生的な植物です。
刈り取りまでの期間が80日と短いため、いつでも収穫ができ、日本でも弥生時代から救荒作物として大切にされてきました。
当店「代官屋敷」の地下には、眠る日本三大遺跡のひとつ「山木遺跡」からも、炭化したそばの実が出土しており、伊豆・韮山の地でも千年以上前からそばが食されていたことがわかります。
現在ふつうに「そば」と呼ばれるひも状の細長いそばは、本来は「そば切り」と呼ばれ信濃の国本山寺（現在の長野県塩尻市）と甲斐の国天目山臨済宗栖雲寺（貞和４年＝1348年建立＝現在は山梨県東山梨郡大和村）で参詣者に売られたことに発祥するとされています。
うどんとそば
その類似性からよく比較されるのが「そば」と「うどん」ですが、地域別の嗜好を見ると、東西はっきりと二分される事がわかります。
一般的に愛知県豊橋から、本州を横断する中央構造線（断層）沿って東は「そば」の文化圏、西は「うどん」の文化圏ということができます。
地域によってこうした嗜好の差が生れる背景には様々な理由がありますが最も大きな理由は気候と栽培適地の違いです。
うどんの原料である小麦粉の栽培には年間を通して温暖な気候が必要ですが、そばは寒冷地にも強いことから東日本でそばが栽培され西日本ではうどんが根付いているのだと思われます。
発展するそば
そばは元来、汁につけて食べたもので、そば切りは「もりそば」の一品のみでありましたが、江戸時代元禄の頃、汁をかけて食べる「ぶっかけ」の習慣が生まれ現在の「かけそば」の語源となりました。
今も地方ごとに見られる、山海の旬の具を添えたそば料理の多くは「もりそば」や「かけそば」をその土地柄によって様々に工夫した創作そばです。
そばの栄養学
栄養的に「そば」は主成分のデンプンに加えて、良質のタンパク質と食物繊維が多く他のデンプン性食品と比べても栄養価が高い食品です。
タンパク質は、白米の100ｇ当たり6ｇ、押し麦の9ｇという含有量に対しそばは13ｇと、他の穀類よりはるかに含まれています。
そばのタンパク質の40％は水溶性で吸収がよい反面、ゆでた湯に溶け出すことも多いので、溶け出したそば湯を飲む事で補うのが合理的です。
またそばはビタミン〈B1〉〈B2〉も多く、こうした栄養素と食物繊維の多さカロリーの低さなどから、そばは便秘気味の人やダイエットの人にも理想的な食品だと言えます。
さらにそばは特有の成分として、毛細血管の弾力性を守り高血圧症に効果がある「ルチン」や、肌に活性と艶を与え美容に役立つ「シスチン」などの成分も含み健康食品・美容食品としての特性にも優れています。
ただしそばは、汁などで塩分を多く取りがちなので、その点にお気をつけください。
白いそばと黒いそば
そばには大別して2つの種類があります。
「白いそば」は、そばの実の中心部を挽いた白い粉で打ったもので口当たりの滑らかさとコシの強さが特長。
口に入れるとプリプリした弾力感が楽しめます。
また「黒いそば」は、実の皮部分まで挽いたもので、麺の口当たりこそ粗いもののたっぷりとしたコクとうま味の強さが魅力。
代官そば
当店自慢の「代官そば」はどちらかと言えば白いそばに近いものですがその製法は白と黒２つのそばの魅力をともに備えるためそばの｢甘皮｣と｢実｣とを絶妙のバランスで仕上げる、戸隠秘伝の技法によるもの。
また水は富士の名水を使用し、そばの｢純粋さ｣と｢旨味｣、２つの魅力を存分に引き出しています。
さらにそばつゆも、仕込んだあとゆっくりと寝かせて熟成させた逸品を使用。魅力的な味わいを引き立てています。
美味しさを引き出すそばの食べ方
正しい食べ方を知って、そばをより美しく食べましょう。
まず、つけ汁はそばの先端につけること。
つける量はそばとのバランスを考えて加減すること。
そばの汁のついていない部分を舌の中央に運び、そばの香りを楽しむこと。
その後は一気にそばをすすり込むこと。
このとき猪口の縁にそばをあてると、そばについてくる汁の量を加減できます。
あまりにも上品に静かに食べすぎないこと。
そばは気持ちよく音と立ててすすりましょう。
そばは地域によっても非常に個性に富み、食べ方も異なります。
そこでどの土地に行っても美味しく味わえるそば通の食べ方をご紹介しましょう。
- 壱、まず最初の一箸はそばだけを食べます。そばのでき具合、個性を知るためです。
- 弐、二箸目は薬味は使わず、つけ汁をつけて食べ、汁の個性を味わいます。
その後そばとのバランスを考えて、そばつゆの量や薬味の分量を決めます。 - 参、三箸目から、薬味を使って本格的にそばを味わいます。
昔、武家の作法書には何とそばを食すときの正しい姿勢も明記されていたといいます。
「まず背を伸ばし姿勢を正しくして座り、そばの麺を背筋に沿って真っ直ぐにすするのを良しとする」というものなのですが、これは見た目にも美味しそうな食べ方として今でも立派に通用する秘訣です。
背中を曲げたり、そば猪口置いたままの犬食いでは、そばに限らずうどんやそうめんなども、その美味しさを堪能することはできそうにありませんね。
そばにつきものの薬味として代表的なものがわさび。
これはつけ汁に溶く人と、汁の味が変わらないようそばの方につける人に大別されるようです。
食欲を増進させ、味わいを深めるという薬味の性質を考えるとこれは各人の好みで自由にするのが良いのではないでしょうか。
また、そば湯の飲み方についても各人各様。
残った汁に足して飲むのが一般的ではありますが、特に決まった手順はなくそばの合間に楽しむ人、そば湯だけの味わいを楽しむ人など様々です。
ただいずれにしても、そばを食べた後あと口の中をさっぱりとさせるためにはあまり濃すぎないそば湯を味わうのが良いようです。
